Riesci a immaginarti una pizza che è come una sinfonia: in continua evoluzione, con gli ingredienti che si aggiungono e rimuovono come in uno spartito musicale; cancellati, aggiustati o sostituiti dopo mesi di ricerche ed assaggi? No, non è una frase fatta ma il risultato di sperimentazioni, calibratura dei gusti, di ricerca sulle materie prime il più possibile locali. Ecco questo è quello che mi viene in mente, di getto, pensando Al Foghèr: il mio luogo del cuore per una pizza in città.
Ponte alla Chiassa, un paio di minuti in auto da Arezzo. Al Foghèr è la pizzeria dove non ti stanchi mai di andare a mangiare: quella delle due, anche tre volte in una settimana. Quella che va bene con gli amici di sempre ed è una garanzia per una cena tra colleghi. Merito di una ricetta azzeccata: la farina giusta, la lunga lievitazione ed una cura per gli ingredienti che potresti dire maniacale. E sopra a tutto una vera passione per la pizza, che senza il profumo dei limoni ed il fruscio delle onde, anche qui ad Arezzo può diventare arte.
Solo pizza al Foghèr: una scelta necessaria
Fino a qualche anno fa al Foghèr ci potevi trovare anche la pasta, una veloce scelta di secondi e qualche antipasto di quelli classici, degni della migliore trattoria. Poi la decisione “sofferta ma necessaria” – sottolinea Renato Pancini, il proprietario -, di dedicarsi esclusivamente alla pizza: la vocazione più autentica, il motivo percui ci tornavi ogni volta, sperando ogni volta che non ci sarebbe stato l’amico di turno a chiedere un giro di ‘crostini per tutti’ per distoglierti dal rotondo, creativo, gustoso disco di pasta farcito che ti aspettava dopo.
Una evoluzione meditata che ha coinvolto anche lo stile del locale; diretta a valorizzare la selezione delle materie prime e la ricerca di una armonia del gusto che stanno da sempre dietro al lavoro de Al Foghèr: “Per elaborare una pizza possiamo impiegare anche un anno: aggiustiamo continuamente gli ingredienti per ottenere l’equilibrio perfetto“. Ecco perchè non trovi mai una pizza dal gusto uguale alla volta precedente! Te l’avevo già annunciato in apertura: mangiare qui una pizza significa compiere un’esperienza ogni volta differente, collezionare un ricordo diverso per ogni puntata.
Unico strappo alla regola le pizze dessert, da anni uno dei caposaldi del locale: frutta fresca, crema chantilly, cioccolato sapientemente abbinati assieme in modo da risultare sempre leggere e mai stucchevoli: provare per credere!
La ricetta perfetta della pizza de Al Foghèr: cura degli ingredienti ed attenzione alla filiera
Solo 4 gli ingredienti per l’impasto: farina macinata a pietra di tipo 1, lievito, acqua, sale. Banditi i grassi: “volendolo o no la nostra vita oggi è sempre più sedentaria, per questo al Foghèr vogliamo portare in tavola una pizza che si faccia ricordare per il gusto ma soprattutto per la sua digeribilità“. Mano sul fuoco: se assaggerai la pizza de Al Foghèr ti sfido a non avvertire come leggerissimo l’impasto anche al mattino seguente!
Poi grande attenzione al territorio ed alle materie prime, dopotutto il locale è un affiliato Campagna Amica – Coldiretti e l’attenzione allo sposalizio degli ingredienti è da sempre il cuore de Al Foghèr: “mai il pomodoro con il tartufo, che ne coprirebbe il sapore; mai un impasto ricco di fibre con ingredienti che potrebbero camuffarne il profumo, l’aroma. Anche la scelta di conferire una nota di piccantezza con la pancetta affumicata o il porro è frutto di un cauto bilanciamento: quando la pizza va in menù e poi arriva in tavola, deve essere perfetta“, sottolinea Pancini.
Fino a poco tempo fa si poteva scegliere un impasto alternativo, a base di quel Grano Verna a lungo dimenticato, povero di glutine ed assai ricco in fibre: trattandosi di un impasto particolarmente aromatico Pancini consigliava sempre di sceglierlo per pizze a ‘base focaccia’ (asciutte, senza pomodoro nè mozzarella, n.d.a.). Ogni scelta custodisce un perchè: guai a cercare di proporre al pizzaiolo variazioni sul menù, fidatevi e non rimarrete delusi!
Al Foghèr, dove la pizza è in costante evoluzione
A giorni arriverà sui tavoli il nuovo menù, per la gioia degli habitués come la sottoscritta: alcune aggiustature sugli ingredienti (caldamente consigliate le pizze d’ispirazione ‘napoletana’, in cui arriverà la Foglia di cappero) ed una sforbiciata generale alle proposte. Nessuna variazione per quanto riguarda i due filoni: “tradizione” per le pizze classiche, con pochi protagonisti sul disco di pasta che si corteggino l’un l’altro. “Innovazione” per le originali: quelle in cui si manifesta l’estro creativo e viene fuori una maggiore complessità di sapori. “Vogliamo realizzare meno pizze, di sempre maggiore qualità” mi dice Renato Pancini: un sottrarre che rivela un aggiungere in ricercatezza. Piccola anticipazione: il Verna tipo 2 verrà sostituito da un impasto a base di farina integrale. Stesso principio per l’abbinamento ma un impasto ancor più aromatico: l’ennesima scelta radicale che sono convinta premierà Al Foghèr, ancora una volta.
La pizza “Terre d’Arezzo”, simbolo dei pizzaioli aretini
Numerosi anche i progetti associativi che coinvolgono la pizzeria: Pancini è Presidente dell’Associazione Pizzerie Aretine, progetto che nasce in seno a Confcommercio Arezzo per crescere assieme e lavorare gomito a gomito, dimenticandosi per un momento della concorrenza. E di esperienze assieme ne hanno fatte tante i pizzaioli aretini: dagli eventi di piazza alla creazione di una bandiera che li riunisse tutti. Da qualche anno compare sui menù di molti associati una pizza dedicata ai sapori della nostra provincia: “Terre d’Arezzo“. Ci sono il pecorino che ti riporta alla mente storie di transumanza e di arte casearia; c’è il pepe che evoca i sapori della salumeria toscana; c’è il tartufo, gemma preziosa della Valtiberina e c’è la pancetta affumicata, che ti conduce per mano in un viaggio dal Casentino alla Valdichiana, passando per la Valtiberina. Tutti ingredienti che sembrano sottolineare il carattere deciso, complesso ma senza mezzi termini della gente di queste terre d’Arezzo.
Ma cosa si beve con la pizza Al Foghèr?
Birra? Pancini la pensa come me: “lievito con lievito non sempre va“, sebbene sulla birra ci sarebbe da aprire un vasto dibattito. La birra va saputa selezionare, abbinare, spillare; va saputo eliminare il CO2 in eccesso ed ogni ingrediente della pizza può evocare uno stile, un bouquet di profumi ed aromi che la birra deve saper esaltare. Ecco perchè tra le sue serate compaiono proposte inedite come pizza & bollicine o l’idea d’introdurre la figura del Sommelier in pizzeria, per promuovere la qualità ed il giusto abbinamento vino-pizza. Ma i talebani del ‘pizza & birra’ stiano tranquilli: l’ultima pagina del menu de Al Foghèr è dedicata alle birre artigianali, proprio come tradizione vuole. Una nutrita selezione che privilegia il territorio toscano e cambia costantemente adattandosi alle stagioni: l’ultima arrivata è una azienda di Vitiano (provincia di Arezzo) con birre estremamente aromatiche, dai profumi inediti che sembrano da soli annunciare l’arrivo della bella stagione. Chapeau!
[La pizzeria Al Foghèr si trova in località Ponte alla Chiassa 78, Arezzo. Per prenotare: +39.0575362577. Per maggiori info: www.pizzerialfogher.com]
