Il pane di patate della Garfagnana è uno di quei prodotti con una storia semplice quanto affascinante. Tipico della Garfagnana toscana ed in particolare dell’alta Valle del Serchio, testimonia ed incarna al contempo la storia e la cultura del territorio che lo vide nascere in epoche lontane, quando i lunghi periodi di carestia cerealicola costringevano le popolazioni di tutta Europa a inventarsi il modo di resistere alla fame. Quella che oggi chiamiamo “cucina povera“, fatta di surrogati e sostituti dei principali ingredienti, di ricette di recupero che ha accompagnato il nostro paese per secoli, rispolverata poi durante l’ultima guerra quando proprio come in passato, la scarsa disponibilità di farina fece tornare sulle tavole di tutti piatti e ricette che il tempo aveva confinato all’interno della dimensione affettiva familiare, dal forte retaggio popolare.

Il pane di patate della Garfagnana può essere prodotto in grandi pezzature proprio a causa dell'elevata conservabilità che gli conferiscono le patate nell'impasto
Il pane di patate della Garfagnana può essere prodotto in grandi pezzature proprio a causa dell’elevata conservabilità che gli conferiscono le patate nell’impasto – © Carlotta A. Buracchi

Avrei certamente voluto raccontartelo di ritorno da un viaggio in Garfagnana ma purtroppo non è così: ho scoperto il pane di patate per caso durante l’ultima edizione di Arezzo Flower Show, attratta dal suo colore giallo e dalla sua crosta croccante cosparsa di farina di mais. L’ho assaggiato ed ho voluto scoprirne di più, consapevole che prima o poi dovrò partire alla scoperta di questa zona della Toscana così affascinante e ricca di tradizioni.

In Garfagnana non ci passi per caso mi ha spiegato l’ambulante che me ne ha a sua volta raccontato la storia. Forse è proprio per questo che le tradizioni di questa Valle sono rimaste imperturbabili dinanzi al tempo: la Garfagnana resta talmente lontana dalle abituali rotte del turismo di massa che se da un lato ha potuto permettersi di restare estranea a molte contaminazioni, dall’altro abbisogna di un costante sforzo per farsi conoscere ed apprezzare da un turismo attento e consapevole. Uno sforzo ben ripagato per gli amanti della cultura popolare, dei piccoli borghi e soprattutto della natura.

Il pane di patate della Garfagnana: storia e sviluppo di un prodotto antico

Si preparava una volta a settimana, generalmente il sabato e si cuoceva nei forni a legna che ancora in Garfagnana sono sinonimo di ambienti familiari, di vita vissuta con amore e fatica, di tradizioni e sapori autentici. Alle volte s’impastava col frumento, altre col farro, più spesso capitava che il raccolto fornisse frumento e segale seminati assieme, la cosiddetta “mestura” con cui i garfagnini si sono sfamati per generazioni. Insomma s’usava quel che c’era a seconda della disponibilità. Ciò che era indispensabile era la patata, la cui umidità rendeva morbido il pane per svariati giorni di fila, facendo in modo che questo si conservasse senza seccarsi ed al contempo permetteva di rimpiazzare una parte di farina, che non era mai a buon mercato e spesso in Toscana scarseggiava.

Le patate poi erano quelle locali, fatte forzosamente piantare ai diffidenti contadini toscani perchè fornissero sostentamento in annate di carestia. In Garfagnana arrivarono nel 1815, pare introdotte da un certo Don Salatti, cappellano militare al seguito dell’esercito napoleonico. Hanno buccia rossa, una particolare resistenza alla siccità e si coltivano ancora in altura. Lo stesso avviene dalle mie parti, a Bagni di Cetica in Casentino. Il comune più vocato è quello di Sillano Giuncugnano, con un paio di altre località a far da comprimari, tutte tra gli 850 ed i 1200 metri d’altezza. Dalla tipicità della patata e del frumento è nato per il pane di patate un Presidio Slow Food, con l’esplicito intento di tutelarne da un lato gli ingredienti locali (patata rossa Sulcina e frumento), dall’altro la rete virtuosa che è alla base della sua produzione. “L’obiettivo – si legge nella motivazione del Presidio – è ricostruire in Garfagnana una filiera che ricolleghi aziende agricole, mulini a pietra e forni a legna“: chapeau!

Il pane di patate della Garfagnana ha un gusto e un carattere tutto suo e non ammette mezze misure: si mangia coi salumi della tradizione garfagnina!
Il pane di patate della Garfagnana ha un gusto e un carattere tutto suo e non ammette mezze misure: si mangia coi salumi della tradizione garfagnina! – © Carlotta A. Buracchi

Gusto, abbinamenti ed ingredienti del pane di patate della Garfagnana

Non aspettarti di sentire un forte aroma di patata: certo, il pane di patate ha un sapore dolciastro e pure una certa nota di nocciola che emerge più decisa quando è caldo, appena tolto dal forno oppure leggermente abbrustolito. E non ricorda neppure lontanamente il pane Toscano. Insomma il pane di patate della Garfagnana ha un carattere tutto suo, proprio come le genti di qui e non ammette mezze misure: si mangia coi salumi della tradizione garfagnina, meglio se col biroldo che è una via di mezzo tra la soppressata ed il sanguinaccio e la mondiola, un salume locale dalla tipica forma di “u”, con una foglia d’alloro al centro e sovente ricoperto da una spolverata esterna di farina di farro o di castagne.

Nel suo impasto entrano dal 15% al 30% di patate dure da schiacciare con la forchetta, semola di grano duro e tritello, un po’ di sale marino, lievito madre, olio extravergine per chi ne aggiunge ed un pizzico di lievito di birra a seconda delle ricette odierne. Bandita qualsiasi imitazione che impiega la fecola al posto delle patate! Le pagnotte si lasciano poi lievitare a lungo, si rimpastano a seconda del clima e delle abitudini di panificazione quindi si aggiustano a mo’ di ovale, si spolverano di farina di mais e si cuociono nei forni a legna per circa un’ora. Quello che deve uscir fuori è un pane dalla crosta dorata e dalla mollica giallognola, che conserva tutta la sua morbidezza per circa una settimana. E se non è un viscerale amore per il proprio territorio questo…